米粉の種類

米粉とは、呼んで字のごとくお米を粉状にしたものを指しますが、その種類は様々で用途も多岐にわたります。まず、米粉になるお米には2種類あります。ひとつは『うるち米』で、もうひとつは『もち米』です。『うるち米』は日本人が日常的に食べているご飯のお米で、コシヒカリやササニシキ、秋田こまちなどが有名です。一方、『もち米』は正月のお餅や赤飯などに使われ、独自のモッチリ感と粘り・伸びを特徴とするお米です。

『うるち米』と『もち米』の性質の違いは、澱粉成分の構成によるもので、アミロースとアミロペクチンを有する『うるち米』に対して、『もち米』はアミロペクチン100%で構成されているので、強く粘る性質を持っていると言われています。

米粉はこの2種類のお米を使って作られますが、それぞれ製造方法の違いにより『生粉 (ベータ型) 製品』と『糊化 (アルファ型) 製品』に大別されます。『生粉製品』とはうるち米・もち米を生のまま粉にしたもので、『糊化製品』は熱加工をおこないアルファー化させて粉にしたものを言います。

具体的に『生粉製品』はうるち米の場合、上新粉 (米の粉) や最近注目されてきたパンや洋菓子向けの米粉などが含まれます。もち米の場合はもち粉 (牛皮粉)・白玉粉などがあります。
『糊化製品』ではうるち米の場合、和菓子向けの菓子種や育児食粉末等があり、もち米では寒梅粉・落雁粉・味甚粉・上南粉・道明寺粉といった粉が知られています。これら多種の米粉は、主として和菓子に使用され、様々な菓子に彩を添えています。

米粉の種類と主な製品
製 品 使用原料 種 類 用 途
生粉製品
(ベータ型)
うるち米 上新粉
(米の粉)
・だんご
・柏餅
・草もち
・ういろう
・かるかん饅頭等
もち米 牛皮粉
(もち粉)
・大福餅
・牛皮
・しるこ
・最中種
白玉粉 ・白玉だんご
・牛皮
・大福餅
・しるこ等
糊化製品
(アルファ型)
うるち米 みじん粉 ・和菓子等
上南粉 ・和菓子等
乳児粉 ・乳児食
・重湯用等
もち米 寒梅粉 ・押菓子
・豆菓子
・干菓子
・糊用
・工芸菓子
上南粉
みじん粉
・和菓子等
・玉あられ
・桜餅
・おこし
・天ぷら粉用等
落雁粉 ・落雁
道明寺種 ・桜餅
・つばき餅
・おはぎ餅

※米粉の名称は、地方によって呼び方が変わる場合があります。

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