米粉とは、読んで字のごとくお米を粉状にしたものを指しますが、その種類は様々で用途も多岐にわたります。まず、米粉になるお米には2種類あります。ひとつは『うるち米』で、もうひとつは『もち米』です。『うるち米』は日本人が日常的に食べているご飯のお米で、コシヒカリやササニシキ、秋田こまちなどが有名です。一方、『もち米』は正月のお餅や赤飯などに使われ、独自のモッチリ感と粘り・伸びを特徴とするお米です。
『うるち米』と『もち米』の性質の違いは、澱粉成分の構成によるもので、アミロースとアミロペクチンを有する『うるち米』に対して、『もち米』はアミロペクチン100％で構成されているので、強く粘る性質を持っていると言われています。
米粉はこの2種類のお米を使って作られますが、それぞれ製造方法の違いにより『生粉 (ベータ型) 製品』と『糊化 (アルファ型) 製品』に大別されます。『生粉製品』とはうるち米・もち米を生のまま粉にしたもので、『糊化製品』は熱加工をおこないアルファー化させて粉にしたものを言います。
具体的に『生粉製品』はうるち米の場合、上新粉 (米の粉) や最近注目されてきたパンや洋菓子向けの米粉などが含まれます。もち米の場合はもち粉 (牛皮粉)・白玉粉などがあります。
『糊化製品』ではうるち米の場合、和菓子向けの菓子種や育児食粉末等があり、もち米では寒梅粉・落雁粉・味甚粉・上南粉・道明寺粉といった粉が知られています。これら多種の米粉は、主として和菓子に使用され、様々な菓子に彩を添えています。
| 製 品 | 使用原料 | 種 類 | 用 途 |
|---|---|---|---|
| 生粉製品 (ベータ型) |
うるち米 | 上新粉 (米の粉) |
・だんご ・柏餅 ・草もち ・ういろう ・かるかん饅頭等 |
| もち米 | 牛皮粉 (もち粉) |
・大福餅 ・牛皮 ・しるこ ・最中種 |
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| 白玉粉 | ・白玉だんご ・牛皮 ・大福餅 ・しるこ等 |
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| 糊化製品 (アルファ型) |
うるち米 | みじん粉 | ・和菓子等 |
| 上南粉 | ・和菓子等 | ||
| 乳児粉 | ・乳児食 ・重湯用等 |
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| もち米 | 寒梅粉 | ・押菓子 ・豆菓子 ・干菓子 ・糊用 ・工芸菓子 |
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| 上南粉 みじん粉 |
・和菓子等 ・玉あられ ・桜餅 ・おこし ・天ぷら粉用等 |
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| 落雁粉 | ・落雁 | ||
| 道明寺種 | ・桜餅 ・つばき餅 ・おはぎ餅 |
※米粉の名称は、地方によって呼び方が変わる場合があります。
